Dobre i Złe kalorie

Osobliwa rola węglowodanów

Prosty zabieg systematycznego zastępowania przez dłuższy czas części lipidów dostarczanych w racji pokarmowej złożonymi węglowodanami może mieć korzystny wpływ na zapobieganie najczęściej pojawiającej się u osób starszych cukrzycy II typu, tym bardziej że jednocześnie unika się nadwagi. Istotne jest więc zwiększenie spożycia węglowodanów dobrze zachowujących swą pierwotną strukturę (rośliny strączkowe, pełnoziarniste produkty zbożowe, ziemniaki, owoce i warzywa).

Przy cukrzycy nie zaleca się eliminacji węglowodanów z diety, a wręcz przeciwnie - dostarczanie ich w wystarczającej ilości, przy czym wybierać należy produkty o dobrym indeksie gli-kemicznym. Zmniejszając spożycie węglowodanów spowodowalibyśmy zwiększenie udziału białek i lipidów w dostarczaniu energii, co nie tylko powiększałoby i tak już nadmierną zawartość cukru we krwi, ale także nasilałoby konsekwencje naczyniowe cukrzycy (arterioskleroza, przyspieszone starzenie się). W istocie diety ubogie w pro-dukty roślinne są ubogie także w czynniki ochronne (błonnik pokarmowy i mikroskładniki pełniące funkcję przeciwutleniaczy). Wiele z tych podstawowych dawniej produktów, uważanych dziś za pokarmy energetyczne o małej wartości odżywczej, znikło z naszego menu. Tak się stało z warzy-wami strączkowymi, kaszami i innymi pokarmami zawierającymi skrobię.

Mimo zmiany poglądów dietetyków i lekarzy oraz szerokiej akcji informacyjnej przyzwyczajenia żywieniowe zmieniły się nieznacznie; badania pokazują, że spożycie węglowodanów (z cukrem włącznie) rzadko osiąga 50% całkowitej podaży energii. Ta sytuacja, jak widzieliśmy, nie ułatwia kontroli zachowań żywieniowych ze względu na znaczenie lipidów. Należałoby więc wyraźniej podkreślać wartość zdrowotną produktów roślinnych nie tylko dla pełnego zaspokojenia potrzeb w zakresie węglowodanów, ale także dla wykorzystania szerokiej gamy mikroskładników-przeciwutleniaczy. Osobie chorej na cukrzycę może wydawać się osobliwe takie nagłe uwolnienie od ograniczeń dietetycznych i możliwość odżywiania się jak osoby zdrowe; trzeba więc przekonać ją do tego. Niemniej, nawet pomijając zastrzeżenia dotyczące węglowodanów, diabetyk powinien bardziej niż ktokolwiek inny pilnie kontrolować jakość i prawidłowy rozkład posiłków w ciągu dnia, a także przestrzegać ścisłych ograniczeń ilościowych.

Różnorodne źródła białek

W porównaniu z białkami zwierzęcymi białkom roślinnym często brakuje jednego lub wielu aminokwasów o zasadniczym znaczeniu. Wyjaśnia to z dietetycznego punktu widzenia niedożywienie w społeczeństwach nie mających dostępu do źródeł obfitego i urozmaiconego pożywienia. W krajach ubogich, choć globalna dawka białek przekraczająca 50 g dziennie jest dostateczna, często brakuje w niej aminokwasów o podstawowym znaczeniu, takich jak treonina, lizyna, tryptofan lub aminokwasy zawierające siarkę. Jest jednak możliwa taka kombinacja produktów roślinnych, która zapewnia zrównoważoną dostawę protein: białka zbóż bogatych w aminokwasy zawierające siarkę są komplementarne w stosunku do białek pochodzących z roślin strączkowych, bogatych w lizynę.

Tymczasem ograniczenie problematyki skutków żywieniowych białek roślinnych do sprawy dostarczania podstawowych aminokwasów nie po-zwala na wyjaśnienie złożoności ich działania. Białka te są często bogate w glutaminę, aminokwas intensywnie zużywany przez jelita, komórki krwi lub wiele innych typów komórek, którego znaczenie fizjologiczne udowodniły najnowsze badania. Podobnie arginina, obficie występująca w nie-których warzywach, jest ważnym aminokwasem biorącym udział w syntezie przekaźników kont-rolujących krążenie krwi. Białka zawarte w chlebie są bogate w aminokwasy zawierające siarkę, które grają ważną rolę w syntezie białek, a zwłaszcza glutationu, niezbędnego do ochrony komórek przed procesami utleniania.

Biorąc pod uwagę bogactwo gatunków roślin i różnorodność białek w ich komórkach człowiek może znaleźć w otaczającym go świecie roślinnym wszystkie potrzebne mu aminokwasy. Ponadto nie jest pewne, czy poza okresami gwałtownego wzrostu organizm funkcjonowałby lepiej dysponując tylko białkami o “idealnym składzie", czyli takimi jak białka jajka, mleka lub mięsa.

Jak w tej sytuacji wyjaśnić bardzo eksponowane miejsce białek zwierzęcych w wielu systemach odżywiania? Przyczyny tego rodzaju zachowań są z pewnością złożone, często związane bezpośrednio z dostępnymi danej populacji zasobami żywności. W konsekwencji to tradycje kulturalne i gastronomiczne nadały znaczenie konsumpcji pro-duktów zwierzęcych, zwłaszcza gdy warunki klimatyczne nie sprzyjały produkcji roślinnej.

Z punktu widzenia specjalisty dietetyka wy-starczające spożycie produktów pochodzenia zwierzęcego stanowi dodatkową gwarancję zaspo-kojenia wszystkich potrzeb w zakresie aminokwasów, a także pozwala lepiej pokryć zapotrzebowanie na substancje mineralne i mikroskładniki. Pewność, że otrzymuje się wystarczającą ilość wapnia dzięki produktom mlecznym, zadowalające ilości witaminy B i żelaza jedząc mięso oraz kompletny zestaw witamin zawarty w mleku, jajach, wątrobie, nie jest bez znaczenia!

Człowiek nie może jednak odżywiać się tak jak gatunki mięsożerne. Do stałego spożywania pro-duktów roślinnych bogatych w witaminę C przyzwyczailiśmy się do tego stopnia, że zanikła u nas, w odróżnieniu od większości gatunków zwierząt, ekspresja genu odpowiedzialnego za jej syntezę. A przecież w przeszłości dalecy byliśmy od wegetarianizmu, zwłaszcza gdy trzeba było przetrwać okresy zlodowaceń.

Wiele produktów zwierzęcych jest bogatych w nasycone kwasy tłuszczowe i w cholesterol*, które stanowią poważny czynnik ryzyka chorób układu sercowo-naczyniowego. Produkty roślinne, a szczególnie owoce i warzywa, są doskonałym antidotum umożliwiającym łagodzenie konsekwencji nadmiernego spożycia kwasów tłuszczowych i cholesterolu. Zaobserwowano, że podawanie małpom pożywienia sztucznie wzbogaconego w cholesterol i pozbawionego produktów roślinnych wywołuje natychmiast arteriosklerozę; wy-starczy jednak po prostu podanie owoców, aby odwrócić proces patologiczny. Nawet jeżeli człowiek reaguje nie tak gwałtownie jak małpa, jego dieta także powinna zawierać najróżniejsze do-datki pochodzenia roślinnego, które będą go chroniły przed chorobami układu krwionośnego.

Nasze potrzeby w dziedzinie odżywiania są więc precyzyjnie określone: spożycie produktów roślinnych powinno być uzupełnione dodatkiem różnorodnych produktów pochodzenia zwierzęce-go, w ten bowiem sposób możemy wykorzystywać ich komplementarność i efekty synergiczne. Jednakże dla zachowania równowagi pomiędzy różnymi czynnikami ochronnymi dietetycy zalecają często, by udziały białek pochodzenia zwierzęcego i roślinnego były tego samego rzędu wielkości, co jest w pewnych przypadkach równoważne zwiększeniu spożycia produktów zbożowych, roślin strączkowych lub różnych jarzyn.